Rozmowa z Dariuszem Jażdżykiem – członkiem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i dyrektorem ds. HoReCa w Partner Center - o sztuce picia wina.

 

- W czym specjalizuje się dzisiejszy sommelier?

- Przyjęło się, że sommelier zajmuje się winem, ale dziś obserwujemy nowy trend - mamy sommelierów również od wody, czy cygar i tych, którzy specjalizują się w ocenie destylatów winnych. Wszystkich łączy jedno – wysoka wiedza na temat degustowanych produktów i umiejętność ich merytorycznego ocenienia. Dla mnie jednak, sommelier powinen posiadać ogólną wiedzę na temat alkoholu oraz bardzo szeroką i precyzyjną o winie.

-Skoro już wspomniał Pan o cygarach - w obiegowej opinii cygaro pasuje do whiskey, a co dobrze komponuje się z winem?

-Generalnie cała kuchnia. Food pairing – to jest teraz bardzo modne i moim zdaniem stanowi ciekawe wyzwanie dla każdego sommeliera i szefa kuchni – dopasowywanie wina do potraw i odwrotnie. Trzeba wiedzieć dużo o jedzeniu i bardzo dużo o winie, żeby to razem połączyć. O ile bogactwo smaków i aromatów kuchni możemy wykreować, o tyle z winem nic nie zrobimy, to produkt zamknięty. Musimy je dobrze znać, żeby wiedzieć jak je połączyć z jedzeniem.

 

- Są cechy, które predysponują do wykonywania pewnych czynności. Dobrze, żeby pływak miał dużą pojemność płuc, dżokej drobną budowę ciała, a co powinien mieć sommelier?

- Mówią, że nos, ale trzeba zacząć od degustacji wina. Trzy elementy, oczy – obserwujemy nimi wino, nos – wyczuwamy zapachy oraz smaki, które odczuwamy za pomocą kubków smakowych. Niewiele osób o tym wspomina, ale jeszcze trzeba umieć o tym opowiedzieć. Nos wyczuje zapach, ale często nie potrafimy go nazwać. W mojej opinii jest również czwarty element – umiejętność mówienia o winie.

 

- Jak można to wytrenować?

- Na sensoryce można pootwierać szufladki w głowie. Skorelować zapach z przedmiotem. Gdzie teraz w mieście można poznać zapach mleczu, czy szczawiu, albo agrestu? Należy przy tym pamiętać, że przede wszystkim liczy się czystość i jakość produktu. Prosty przykład - pomidory z domowej szklarni, które wąchałem w dzieciństwie, pachniały intensywniej niż te, które kupujemy obecnie w supermarkecie. To dotyczy wielu produktów. Dlatego często zwykli ludzie znają zapach, ale nie potrafią go nazwać.

 

- Czym kierować się w wyborze wina?

- Przede wszystkim własnym gustem, upodobaniami, smakiem. Nie ma jednej, złotej recepty na dobór wina. Zwróćmy jednak uwagę na otoczenie, klimat, porę roku, towarzystwo – wszystkie te elementy mają ogromny wpływ na to, jak zapamiętamy wrażenia ze spotkania z danym winem.

 

- Polskie wina – jak je oceniasz?

- Polskie wina są bardzo dobre, wysokiej jakości, ale ze względu na krótkie serie są one drogie i nie każdy dostawca jest w stanie zabezpieczyć ciągłość dostaw dużym odbiorcom z sektora HoReCa. Wielka szkoda, bo to doskonała promocja dla Polski. Turyści i biznesmeni odwiedzający nasz kraj, bardzo często chcą popić lokalne specjały miejscowym winem.

- To podobnie jak polscy turyści, którzy chcą pić wino, którego skosztowali podczas wakacji na południu Europy.

- Wszyscy staramy się przywołać wakacyjne wspomnienia poprzez smaki i aromaty, a wino w tym bez wątpienia pomaga. Widać to po rosnącej sprzedaży win z południa Europy, czyli regionów, w których Polacy chętnie spędzają wakacje.

- Coraz częściej nasi rodacy idą na kieliszek wina do restauracji. Czy Pana zdaniem warszawskie restauracje pod względem oferty win są już w średniej europejskiej, czy wciąż Europę gonimy?

- Wszystko zależy od dostawcy wina i świadomości restauratora. Osobiście uważam, że obowiązki dostawcy wina do segmentu HoReCa dalece wykraczają poza zwykłe zaopatrzenie. Przykładowo, w Partner Center kładziemy nacisk na edukację naszych klientów, organizujemy szkolenia sommelierskie, wspólne wyjazdy do winnic na całym świecie. Można mieć znakomite wino w ofercie, ale bez podstawowej wiedzy o tym, jak zostało zrobione, nie zrozumiemy jego piękna. Jeśli takiej wiedzy nie będzie miał restaurator, nie będzie miał też klient końcowy, czyli właśnie ten, na którego rozwoju w zakresie kultury picia wina, najbardziej nam zależy. Im większą Polacy będą mieli świadomość, kiedy o winie można powiedzieć, że jest znakomite, tym więcej znakomitych win będzie dostępnych w polskich restauracjach i na półkach sklepowych. Dziś polskie podmioty rynku HoReCa mają praktycznie nieograniczony dostęp do szerokiej gamy win, zatem w niczym nie ustępujemy pod tym względem europejskim restauracjom.

 

- Jakie wino polecasz na lato?

- Zdecydowanie białe. Białe wina są znacznie lżejsze, niż wina czerwone, doskonale orzeźwiają w upalny dzień, ale i zaspakajają pragnienie. Latem poszukujemy win delikatnych, lekkich, mineralnych, rześkich. Tę świeżość białe wina zawdzięczają średniej lub wysokiej kwasowości i delikatnej strukturze. Charakteryzują się zdecydowanie niższą taniną i intensywnością nieprzytłaczających aromatów, wśród których dominują zapachy kwiatowe, roślinne i niedojrzałych owoców. Wybór białych win w okresie letnim determinuje też nieco inny sposób naszego odżywiania. Jemy przecież więcej warzyw sezonowych i owoców, lekkich mięs czy ryb. Serwowanie do takich posiłków nawet znakomitych, ale ciężkich win czerwonych o aromacie skórzanym lub zwierzęcym bardziej nas zmęczy niż orzeźwi. Dobrą propozycją na lato są też wina różowe - mam wrażenie, że w Polsce wciąż nieodkryte.