W mediach coraz częściej słyszy się o marnowaniu jedzenia w restauracjach, o tonach wyrzucanych do śmietników z tyłu budynku oraz o ekologii. Jak wyglądają te problemy w świetle polskiego prawa? O kwestię  oszczędnego gospodarowania zapasami żywności zapytałam Tomasza Brzeskiego, który na Trójmiejskim rynku pracuje jako kucharz.

Od ilu lat jesteś kucharzem i jak rozpoczęła się Twoja pasja?

Kucharzem jestem od ponad 10 lat i jak na każdą pasje przystało, i moja zaczęła się w domowym zaciszu. Zawsze uwielbiałem spędzać godziny w kuchni i podpatrywać gotującą mamę. Gotowanie od początku sprawiało mi dużą przyjemność i postanowiłem to wykorzystać.

W ilu restauracjach pracowałeś? Jak poszczególnie wygląda w nich pozbywanie się resztek jedzenia?

Pracowałem aż w 7 restauracjach i w każdej po mimo różnicy w poziomie jakości, to kucharz był odpowiedzialny za żywność i tak z założenia jest wszędzie. Według mnie jest to nasz obowiązek by żywność się nie marnowała. Jeżeli jakiś produkt zachowuje świeżość, a mimo wszystko jego wielkość lub inna przyczyna nie pozwala kucharzowi podać  tego gościom, to najczęściej taki produkt trafia do kantyny na posiłek personalny.

W ilu restauracjach pracowałeś? Jak poszczególnie wygląda w nich pozbywanie się resztek jedzenia?

Pracowałem aż w 7 restauracjach i w każdej po mimo różnicy w poziomie jakości, to kucharz był odpowiedzialny za żywność i tak z założenia jest wszędzie. Według mnie jest to nasz obowiązek by żywność się nie marnowała. Jeżeli jakiś produkt zachowuje świeżość, a mimo wszystko jego wielkość lub inna przyczyna nie pozwala kucharzowi podać  tego gościom, to najczęściej taki produkt trafia do kantyny na posiłek personalny.

Czy w jakiejś restauracji pomyśleli może, aby nie wyrzucać żywności i przekazać ją potrzebującym?

U dobrego kucharza niedopuszczalne jest, aby jedzenie było wyrzucane.Natomiast  jeżeli chodzi o rozdawanie jedzenia potrzebującym, to  docieramy tu do problemów związanych z polskim prawem. Niestety jest ono paradoksalne i wcale nie pomaga gastronomii. Właściciel restauracji, która rozdaje jedzenie za darmo może zostać pociągnięty do odpowiedzialności finansowej, gdyż prawo pozwala wyrzucić, a nie oddać potrzebującym.

Jak myślisz, jakie byłoby najlepsze rozwiązanie dotyczące nadwyżki jedzenia?

Nie istnieje w restauracji tzw. " nadwyżka jedzenia", istnieje za to cała masa procedur i przepisów ustalających i mówiących kucharzowi czego i ile powinno się znaleźć na zamówieniu dla dostawcy.

Zdarzyło Ci się kiedykolwiek spotkać z krytyką ekologów, pasjonatów, lub może społeczeństwa a propo  marnowania jedzenia poprzez kucharzy ?

Odnośnie służby ekologów i tym podobnych instytucji to nie spotkałem się z taką sytuacją. Wydaje mi się, że tego typu krytyki zdarzają się bardzo rzadko i dotyczą restauracji lub innego rodzaju jadłodajni, w których poziom zaniedbania jest naprawdę przerażający.

Według Ciebie środowisko gastronomiczne walczy z tym problemem?

Suma summarum to kucharz odpowiada za żywność w restauracji. Jeżeli nie potrafi zlikwidować lub bardzo ograniczyć problemu marnowania żywności, to powinien zastanowić się nad tym kim jest.

Gdybyś mógł stworzyć kampanię dotyczącą marnowania jedzenia, jakie byłoby Twoje hasło?

Hasło kampanii przeciwko marnowaniu czy wyrzucaniu żywności trwa cały czas i jest raz mniej, a raz bardziej nagłaśniana. Jednak według mnie  hasło najprostsze i najbardziej trafne to „z niczego przyrządzić coś".

Jakie jest Twoje największe marzenie dotyczące gastronomii?

Myślę, że chyba jak każdy kucharz marzę, aby zapisać swoje nazwisko na kartach kulinarnej historii

Źródło fotografii: https://foodtank.com/news/2016/12/food-industry-shares-food-waste-reduction-efforts-new-report/