Dziś polecam przepis na Bogracz – niezwykły przysmak z Węgier. 

Podczas wakacji spędzanych nad Balatonem zauważyłem, że prawie wszyscy Węgrzy posiadają emaliowane kociołki które wieszają na trójnogach nad ogniskami i całymi rodzinami coś sobie w nich pichcą. Ponieważ Polak Węgier dwa bratanki, to po kilku zadanych przeze mnie, pomimo pewnej bariery językowej, pytaniach zostaliśmy całą rodzina poczęstowani ich potrawą i zaproszeni do biesiady. Na drugi dzień zakupiłem sobie taki kociołek i w rewanżu zaprosiłem na swoje danie. Korzystałem oczywiście z ich rad i z tego co udało mi się podpatrzeć, ale wplotłem w to danie również swoje doświadczenia i nawyki kulinarne. Niektóre wywołały zdziwienie a warzywa prawie protest. Niemniej ugotowana przeze mnie zupa gulaszowa zdobyła ich uznanie. Nazwałem ją „bogracz”. W języku węgierskim oznacza to rodzaj kociołka, który służy do przyrządzania potraw nad ogniskiem lub też potrawa w tymże kociołku ugotowana. Takie kociołki są również dostępne u nas w kraju. a gotowanie na świeżym powietrzu jest naprawdę fantastyczną sprawą. Dzielę się więc tym przepisem z myślą, że jest to świetna alternatywa dla tak powszechnego grillowania.

 

Składniki

1 kg mięsa wołowego na gulasz
3-4 cebule
dwie marchewki, pietruszka, kawałek selera (ew. pół paczki mrożonki  „włoszczyzna słupki”)
800 g ziemniaków
500 g pieczarek
dwie puszki pomidorów krojonych
cztery kolorowe papryki (np. 2 czerwone jena żółta i jedna zielona)
galuska lub 150 g drobnych kluseczków (np. „zacierka babuni”)
papryka ostra i słodka mielona
dwie łyżki smalcu
2-3 ząbki czosnku
pół szklanki wina lub wody (czerwone wytrawne np. Egri Bikaver lub Cabernet Sauvignon)
sól, pieprz

 

Przygotowanie

Rozpuścić w kociołku smalec. Dodajemy cebulę pokrojona w piórka i przeciśnięty przez praskę lub pokrojony czosnek. Cebulę dość mocno solimy, gdyż posolona cebula traci swoją tendencje do przypalania się. Gdy cebula będzie miękka na malutkim ogniu dodać dwie łyżki papryki słodkiej i dwie ostrej. Mieszając doprowadzić do jednolitej konsystencji. Uważać, żeby nie przypalić. Powinno się zrobić coś w stylu papryczanej zasmażki. Można odsunąć kociołek znad ognia. W odpowiednim momencie, na „czuja”, gdy papryka połączy się ze smalcem,  wlać w to pół szklanki wody lub wina. Uzyskamy piękny burgundowy kolor (nawet bez wina). pokrojone w kostkę mięso. Podlać wodą i gotować ok. godziny mieszając od czasu do czasu.

Gdy mięso jest już pół-miękkie próbuję i w zależności od tego, jak ostra zupę chcemy uzyskać, dodajemy jeszcze po łyżeczce lub dwie papryki ostrej i słodkiej i pokrojone w słupki warzywa. Przy czym cały czas pilnujemy, żeby płyn w kociołku cały czas tak ledwo co, ale przykrywał wszystkie składniki.

gotujemy dalej a w tym czasie kroimy pieczarki i dodajemy do kociołka. Gotujemy jeszcze z pół godziny i dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. W tym momencie należy spróbować, czy zupa jest odpowiednio słona, gdyż ziemniaki wyciągną nam słony smak z zupy.

Gdy ziemniaki będą miękkie dodajemy pokrojone świeże papryki  i puszki pomidorów. Doprawiamy do smaku. Gotujemy kilka minut i dodajemy kluseczki. Gdy będą miękkie możemy nalewać w talerze.

Jeśli mamy ochotę sami zrobić kluseczki (galuska) bierzemy 1 jajko, 100 g mąki, szczyptę soli i wyrabiamy ciasto o lekkiej i lejącej się konsystencji. Z ciasta odkrawamy nieduże kawałki za pomocą łyżeczki do herbaty i wrzucamy je do gotującej się zupy.

W przypadku domowego gotowania w garnku, na rozpuszczony na patelni smalec z papryką wrzucam mięso, po podsmażeniu przekładam do garnka a na patelni osobno duszę cebulę. Osobno również duszę pieczarki i osobno gotuje kluseczki. Gotowanie w plenerze wymaga kompromisu i pomysłu, ale naprawdę warto spróbować gdyż jest to fantastyczne przeżycie i ciekawy element piknikowej biesiady.

Smacznego.

Robert Stolarek