Artur Moroz absolwent SGGW (Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji), trzy lata pracował w londyńskich restauracjach. W wieku 23 lat został najmłodszym szefem kuchni restauracji „Dom Restauracyjny Gessler” w Warszawie. Od 13 lat jest właścicielem restauracji "Bulaj" w Sopocie. Był jednym z 12 najlepszych kucharzy polskich, których przepisy promowały polską kuchnię podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej. W wywiadzie dla Informatora Pomorza opowie o początkach kariery, swoim nowym projekcie jakim jest Restauracja Kowall oraz trendach kształtujących współczesną polską gastronomię.

Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem? Czy początkiem było asystowanie rodzicom w kuchni?

Oczywiście. Zarówno moja matka, a także świętej pamięci babcia były świetnymi kucharkami. W naszym domu życie rodzinne koncentrowało się dookoła stołu. Właśnie w domu wyrobiłem w sobie smak i nauczyłem się miłości do jedzenia. Skończyłem szkołę zawodową, następnie technikum i wyższą szkołę gospodarstwa domowego. Zdobyłem wiedzę na temat żywienia człowieka i konsumpcji. Mój dyplom potwierdza kwalifikacje dietetyka ze specjalnością szefa restauracji.

Jaką drogę pokonał Pan, nim pasja zaowocowała decyzją o prowadzeniu własnego biznesu?

Od dziecka przejawiałem zdolności organizatora. Potrafiłem zarządzać ludźmi. Do tego wszystkiego dochodziło szczęście- w liceum miałem możliwość odbywania praktyk zawodowych w naprawdę świetnie zarządzanych instytucjach. Pierwsze praktyki zawodowe odbyłem w Hotelu Marriott, następnie poznawałem tajniki zarządzania kuchnią podczas praktyk w Sheratonie. Potem poznałem „od kuchni” Restaurację Zamek Królewski, a także Klub Świętoszek- pierwszą w Polsce klubo restaurację, która po 1989 roku gościła po królewsku koronowane głowy. Z pracą za kuchennym stołem miałem więc do czynienia od 16 roku życia. Na praktyki przychodziło się rano. Pracę w restauracji rozpocząłem od poziomu pomocnika kuchennego, obierając ziemniaki. Zawsze jednak chciałem czegoś więcej. Wtedy „więcej” oznaczało pracę w serwisie. Praca rozpoczynała się o godzinie 17-18, gdy podawano obiady. W wieku 23 lat byłem już szefem kuchni w najbardziej prestiżowym miejscu na ówczesnej kulinarnej mapie kraju - Domu Restauracyjnym Gessler. W młodym wieku zarządzałem dwoma restauracjami, a po roku przejąłem obowiązki szefa kuchni w trzeciej. Była to Stajnia Chojnów, którą zbudowałem od podstaw dla Adama Gesslera. Po drodze pokonałem wszystkie szczeble kariery pracownika gastronomii - od pomywacza, poprzez stół do obierania warzyw, kuchnię zimną i ciepłą a wreszcie managera kuchni. Zdałem sobie jednak sprawę, że na każdym z tych stanowisk nie ma się pełnej decyzyjności. Nad pomocą kuchenną jest kucharz, który podlega szefowi kuchni, który z kolei podlega szefowi lub managerowi restauracji. Nie wszystkie swoje decyzje mogłem wprowadzić w życie. Zawsze ktoś miał ostateczny głos. Mając 27 lat odważyłem się na otwarcie własnej restauracji. Aż po dzień dzisiejszy Restauracja „Bulaj” jest najstarszym tego rodzaju lokalem w Sopocie. Otwarcie kolejnych restauracji opóźniły moje sprawy rodzinne, musiałem sprawdzić się w roli ojca. Następnie jednak w ciągu jednego roku otworzyłem dwie restauracje- w Centrum Handlowym Kowale, a także w prestiżowym CKK Jordanki- centrum kongresowo-kulturowym w Toruniu. Centrum to zdobywa wiele nagród krajowych i międzynarodowych. Tylko w ubiegłym roku został wyróżniony prestiżową nagrodą Ósmy Cud Świata. Projektantem Centrum jest słynny hiszpański architekt Fernando Menis z Ferrary.

Czemu zdecydował się Pan na pracę w restauracji?

Jak zwykle o wielu rzeczach decyduje przypadek. Jako młody człowiek starałem się dostać do Technikum Elektronicznego. Tuż przed przystąpieniem do egzaminów zostałem odrzucony ze względu na wadę wzroku. Wtedy uratowała mnie miłość do dobrego jedzenia - skoro całe życie ceniłem dobrą kuchnię, to dlaczego nie kształcić się w tym kierunku? Dziś przekornie oceniam siebie jako człowieka „leniwego” - nie pracuję zbyt ciężko, gdyż całe życie zajmuję się zawodowo tym, co jest moją pasją i sposobem na życie.

Otwieram stronę internetową Restauracji Kowall i moją uwagę przykuwa pozycja „kuchnia autorska”. Główne pozycje w menu to tradycyjne polskie dania, z drugiej strony goście zdają się na Pana interpretacje klasycznych polskich przepisów.

Nie uciekamy również od kuchni włoskiej czy francuskiej. Używamy pojęcia kuchni autorskiej, gdyż w dzisiejszych czasach nie ma już tradycyjnej kuchni polskiej. Okres komunizmu pozostawiał kucharzom mniejszy wybór składników niż ich zachodnioeuropejskim kolegom i koleżankom. Kanony kuchni polskiej nie do końca mogły być przekazane młodym adeptom sztuki kuchennej. Łączymy więc wiele składników w bardzo nietypowe kompozycje. Smak będący efektem naszych kompozycji pozostaje jednak dla polskiego smakosza łatwo przyswajalny i znajomy. Uwielbiamy kulinarne kompozycje na bazie buraka i jabłek. Podstawą dobrej kuchni autorskiej jest również kasza pęczak oraz znakomite risotto. Naszą specjalnością są również słynne rybie flaczki z lina. Specyfika miejsca nakłada na nas obowiązek serwowania klasyków polskiego stołu, jednak zawsze ożywiamy te dania nowymi technikami kulinarnymi lub przynajmniej nowymi produktami. Nie unikamy również składników, którym chcemy przywrócić utracony splendor.

Jak łączyć tradycję z nowoczesnością. Pozornie wydaje się, że Polak jest kulinarnym tradycjonalistą.

Nie zgodziłbym się z tezą o kulinarnym konserwatyzmie naszych rodaków. W ciągu ostatnich dziesięciu lat wykonaliśmy milowy krok w sztuce kulinarnej. Gastronomia przeżywa renesans. Zauważmy jaka ilość programów kulinarnych otacza nas na co dzień. Każda licząca się stacja prowadzi przynajmniej 2 programy kulinarne. Coraz mniej jest klientów i szefów kuchni, którzy nie wyobrażają sobie restauracji bez schabowego i ziemniaków. Klienci restauracji potrzebują jednak więcej nowych doznań pobudzających ich kubki smakowe.

Jak zmieniły się oczekiwania polskiego smakosza od czasu, gdy został Pan szefem pierwszej restauracji?

Wymagania klienta zmieniają się jak w kalejdoskopie. Gdy zaczynałem pracę modne było wycinanie ozdób z rzodkwi i ogórka. Następnie dania na talerzu były serwowane w formie kompozycji przypominającej wizualnie piramidę. Teraz króluje minimalizm, dążenie do wyeksponowania produktu. Wykorzystuje się stare odmiany warzyw, jak skorzonera, pasternak. Gdy zaczynałem należało używać jak najwięcej produktów zagranicznych. Mieliśmy kompleksy - wszystkie składniki importowane były na topie, zaś rodzime były synonimem przaśności. Od kilku lat ceni się lokalność, tradycje i sezonowość.

Panuje ostra rywalizacja?

Można powiedzieć, że w Trójmieście jest zbyt dużo restauracji. Konkurencja wśród restauratorów jest bardzo duża, zaś wymagania samych gości są ukształtowane przez programy kulinarne, przeczytane artykuły, Internet i media społecznościowe.

A jak powstała Restauracja w Centrum Kowale?

Kowall Restauracja & Wine Bar to miejsce na rodzinny obiad, wieczorne spotkanie przy świecach oraz wydzielona przestrzeń dla kibiców. Powstała z myślą o stworzeniu lokalnej, przyjaznej, rodzinnej restauracji uwzględniającej nowe trendy designu zarówno w kuchni jak i wystroju. Najważniejsi dla nas są goście, każdego dnia sala jak i kuchnia przygotowywana jest przez pracowników jak na przywitanie najbliższych nam osób. Z przyjemnością wykorzystujemy produkty lokalne jak
i te z za dużej wody. Tworząc restaurację w Centrum Kowale mieliśmy zamysł stworzenia restauracji lokalnej – dla mieszkańców, dla rodzin z dziećmi. Staramy się przyciągnąć do nas klientów różnorodnością smaków. Organizujemy także warsztaty kulinarne dla dzieci oraz dorosłych. Prowadzimy warsztaty na temat kiszenia warzyw i wycinania ozdób z dyni. Chcemy przybliżyć najmłodszym kulisy powstawania przepysznych specjałów naszej kuchni. Urządzamy też tematyczne, weekendowe imprezy kulinarne. Stanowią one doskonałą okazję, by skosztować kuchni orientalnej czy włoskiej. Pokazujemy mieszkańcom Kowal, że jesteśmy otwarci i nie ograniczamy się do pozycji z karty dań. Chcemy dawać naszym gościom za każdym razem coś nowego. Naszą pasją jest kuchnia a najlepszym kompanem do posiłku jest wino. Karta win została zbudowana tak aby zadowolić koneserów i początkujących odkrywców.

Dziękuję za rozmowę, zaś gościom Restauracji Kowall życzę smacznego.