Czy jedzenie z grilla może być szkodliwe oraz czego się wystrzegać? Na te pytanie znajdziecie odpowiedź w artykule. 

Aż 99% procent kancerogennych węglowodorów aromatycznych (WWA) trafia do naszego organizmu wraz z żywnością. Pozostały 1% to zanieczyszczenia z wody i powietrza. Żywność na europejskim rynku od lat monitorowana jest pod względem zawartości najbardziej toksycznych WWA. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas niektórych rodzajów obróbki cieplnej.

Szkodliwe WWA

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to substancje bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia. Zalicza się do nich ponad 300 związków chemicznych, z których wiele ma potwierdzone lub przypuszczane właściwości rakotwórcze, genotoksyczne czy mutagenne. Powstają one w wyniku spalania materii organicznej i są wszechobecne w środowisku – znajdziemy je w glebie, powietrzu i wodzie. Ich obecność szczególnie mocno zauważamy zwłaszcza zimą, kiedy wielkie aglomeracje spowite są gęstym smogiem. Zanieczyszczone powietrze na pewno ma szkodliwy wpływ na nasze zdrowie, ale wcale nie jest głównym źródłem pobrania WWA do organizmu człowieka.

Europejskie organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności (EFSA, Komitet Naukowy ds. Żywności w UE) już od kilkunastu lat monitorują produkty spożywcze na wspólnotowym rynku pod względem zawartości piętnastu WWA uważanych za toksyczne dla człowieka. Wśród nich znajduje się m.in. najbardziej znany z tej grupy związków – benzo[a]piren (B[a]P) oraz inne tzw. wskaźnikowe WWA, jak również dibenzopireny, których toksyczność jest istotnie większa w porównaniu do B[a]P.

Dawka czyni truciznę

Według raportów EFSA ilość WWA znajdujących się w żywności jest na znikomym poziomie. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas procesów obróbki cieplnej takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin. Co się dzieje, gdy na zwykły węglowy grill położymy na przykład kotlet z karkówki?

Pod wpływem wysokiej temperatury (260-300 st. C) zawarty w mięsie tłuszcz wytapia się i skapuje do ognia. Tam ulega spaleniu, w wyniku którego zachodzi proces pirolizy tłuszczów. W rezultacie powstają WWA, które następnie wraz z unoszącym się dymem wnikają w grillującą się na ruszcie karkówkę. Na zanieczyszczenie szkodliwymi substancjami narażone są te produkty, które zawierają dużo tłuszczu. Niewielkie znaczenie w tym przypadku ma fakt, że surowy produkt także zawierał pewną ilość węglowodorów pochodzących ze środowiska. Dużo niebezpieczniejsze są te, które wytworzyły się podczas obróbki cieplnej – po prostu jest ich znacznie więcej. O ile? To zależy od rodzaju surowca i konkretnych warunków, w jakich był grillowany.

Rodzaj grilla ma znaczenie

Badania przeprowadzono ma na różnych rodzajach grilla.

W przypadku kiełbas przygotowanych na grillu tradycyjnym żadna z wartości (zawartość benzo[a]pirenu, suma czterech ciężkich WWA, suma 15 WWA) nie przekroczyła limitu uznawanego za bezpieczny dla zdrowia człowieka. Ponadto w kiełbasie o zawartości 10,8 g tłuszczu nie wykryto badanych substancji niezależnie od sposobu obróbki.

Czy aluminiowa tacka poprawia jakość grillowanego mięsa? Okazało się, że tak i to w sposób dość znaczący – niektóre wskaźniki spadły nawet kilkakrotnie. Ograniczenie kontaktu topiącego się tłuszczu z ogniem zmniejszyło zawartość szkodliwych substancji w końcowym produkcie. Tacki doskonale nadają się do grillowania, trzeba jednak pamiętać, by nie kłaść na nich produktów o odczynie kwaśnym. Istnieje wówczas ryzyko przedostania się aluminium do jedzenia. Marynata na bazie soku z cytryny w tym przypadku zdecydowanie odpada.

Nieco gorzej niż na grillu tradycyjnym z tacką wypadły kiełbaski przygotowywane na żeliwnym grillu elektrycznym.

Natomiast śladu badanych substancji nie wykryto ani w kiełbaskach przyrządzonych na grillu elektrycznym ceramicznym, ani na gastronomicznym grillu elektrycznym.

Konsultacja merytoryczna: dr inż. Marta Ciecierska, Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW

Źródło: Akademia Dobrego Smaku http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/grill-gorszy-niz-smog/